去到如院吃夏宴的那天，正好碰上植物园在下雷阵雨。落地玻璃外，植被被疾驰的雨水淋湿，显得更绿了。
今年如院夏天的关键词，是风味与发酵。连续吃了几场米其林餐厅的夏宴，会发现主厨的思考已不局限食材本身，去做夏日菌子宴什么的，而是系统地去梳理对于在地风味的表达。
名厨傅月良和他的如院，做的就是梳理杭州风味这件事。
过去即便是杭州人自己，也搞不明白什么算是杭州风味，众所周知的可能就是36道名菜这些笼统的菜名。而仔细梳理这些历来的菜肴，背后是烹饪的工艺、味型等，这些是能被拓展和创新的。
傅师傅就是从这些细小处研究，然后整理味型，研发菜品，平衡风味，慢慢将历史传承中缺少的杭州菜的那部分补齐，形成自己的一套杭州菜系统。
这是蛮有意义感的一件事，去将熟悉的事物陌生化，在陌生里重新研发，构建新的联系，找到自己的在地味觉表达。
而我们去吃，也是跟傅师傅学习一课。每吃一次，或许你对于熟悉的杭州菜，就会吃出一种“陌生感”，原来我们可以这样理解杭州味道。
自制鳓鱼酱
这就是用餐的前提。
接下来就可以具体聊聊这一次的夏宴。
冷菜的部分，开场比较清新。清凉峰石笋干，夏日清新的小菜。拌一勺原味笋卤，简简单单吃点鲜。这道菜很亲切，家里我们也常喜欢这么做。
西湖莲藕东海舰鱿，西湖莲藕被紫苏染成粉色，就像夏日西湖的天色一样。配以东海舰鱿，再佐以生腌汁。
脆皮溏心臭豆腐，今天的第一道“臭”菜。傅师傅在发酵的尺度上很有经验，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸。
而通过温度调节，烹饪手段其实是可以拿捏“臭”，留下其中的鲜味，所以这道其实并不太臭。
而且很亲切的，是融合了夏日皮蛋豆腐的灵感，用水磨豆腐自然微微发酵制成臭豆腐，酿入发酵的皮蛋，搭配水磨辣椒酱和鱼子酱。
对于臭的把控，傅师傅选了克制，因为杭州食臭更趋文雅，带着文人的克制。
而罗勒丽水高山茄，则代表了香。想要臭有趣，那就来点香味映衬。
冷菜中的酱卤大连两头鲍也很有意思，糟卤，酱卤都是我们比较熟悉的杭州味型。
杭式卤味酱汁偏甜口，以杭州卤鸭最为经典。酱卤两头大连鲍就是融合了杭式酱和卤两大精髓，大连鲍先用卤汁慢煨入味，再经酱制工艺风干，既有卤味的鲜甜，又有酱带出的紧实口感。
冷菜和热菜之间过渡的汤，选的是天目水鸭荔枝汤。杭州人对老鸭汤不陌生，但以往老鸭汤的出场都是和笋干火腿搭配，夏天吃有点腻。
而这里以荔枝入汤，搭配莲子与鱼胶，中和天目水鸭性凉的特质。汤清亮润泽，荔枝的甜又提升了鲜味。
热菜的第一道罗勒牡丹虾球，搭配一个小酥饼。罗勒的第二次登场，它能带来夏日清凉的味道，选鲜活竹节虾，东海的舰鱿，刀工细腻，撒上切得细若琼砂的罗勒叶，搭配在一起带来清新的口感。
接下来是自制鳓鱼酱蒸黄米鱼，这道接着呼应臭豆腐，让发酵蔓延至江海鲜的融合。
东海鳓鱼和甜酒酿腌制发酵，只取自然渗出的第一道精华初汤鱼露，这种鱼露经过微生物发酵，把鱼肉中的蛋白质转化成鲜味小分子，鲜香味独特，与黄米鱼一起蒸让咸鲜升华，鲜味持久下饭。
下一道菜名也很可爱。鲜臭鲜臭松叶蟹，再一次点题，说明了杭州的臭是为了鲜，追求的更多是咸鲜，融合之味。过去常见的版本其实是肉蒸蟹，或者糟排骨蒸蟹。
这道菜的排布做了一个三明治阵容，上层是松叶蟹蟹肉，中间是肉饼（里面还有马蹄颗粒），底层则是苋菜发酵的汁。当苋菜发酵的汁与臭豆腐融入肉饼，和松叶蟹的鲜甜相遇，带来一种奇妙的味觉体验。
鲜咸臭香，都在口腔依次出现。
这道之后，如院的招牌金牌扣肉，夏日版登场。宝塔状的经典扣肉造型始终如一，而巧思在这馅心，四季不同，夏日中间放的是清甜的百合馅。
当宝塔如书页一样展开，薄度让人惊叹。而这种处理肉皮绵密，完全不会有肥腻的口感，配合馅心一起吃，像打开宝盒一般快乐。
最后的一道荤菜，傅师傅选了杭州醋椒蟹。为什么叫杭州醋椒蟹呢，因为提取了杭州常见味型中比较有代表的醋椒。
用米醋和白胡椒来调味，这种醋椒味型来自于南宋迁都杭州之时，南北味型互鉴，形成的南料北烹的风味。 能让人联想到河南的胡辣汤，夏天是需要一些酸感和辣感的调和刺激。
而醋椒蟹也搭配了年糕，也是梭子蟹炒年糕带来的怀旧搭配。
最后就是蔬菜的部分，油焖高山茭白，像是春日油焖笋的调味。苹果丝瓜布仔豆腐，清甜去腻。
点心的部分很精彩，翡翠丝瓜汤包是第一次见。北宋《东京梦华录》曾记载灌汤包子，随着历史变迁汤包也来到了杭州。
如淮扬菜中的大汤包一般，是可以整个提溜起来，且里面灌满了汤，选择了丝瓜真的是更清甜一些，汤不会太腻。
吃起来也很有仪式感，开小窗，慢慢喝汤后再整个来吃。
冬瓜虾籽雪燕酥饼，兼具宫廷点心的典型技法起酥，甜咸搭配克制。把杭州人夏天爱吃的冬瓜融入了酥中，冬瓜绵密化沙，雪燕剔透拉丝，外面撒一层薄薄的虾籽，提鲜。
最后的甜点，植物园水果冰淇淋，呼应了如院所在的植物园。颗栩栩如生的“水果”，藏着臭豆腐味冰淇淋盲盒，就看谁会吃到这一颗了。
就此，夏宴告一段落。
去如院吃饭，乐趣也在于听傅师傅的“新发现”。那些我们熟悉的细节，被依次应用在不同的菜里。
得到臭的方式可以有酵臭，腌臭，鲜臭；酵母菌在50℃就会消失；杭州的很多味型都很有意思，糟卤、酱爆、醋椒都可以发挥……
能在烹饪中找到乐趣和对杭州味道的理解，并且传递出去，本身就是很幸福的事了，期待下一次”听课“。
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